Впрочем, для наших желудков еще не всё потеряно. При желании можно найти и здоровую еду, и даже «умные» блюда, приготовленные для того, чтобы благоприятно воздействовать на человеческий организм.
О разработке специальных продуктов для северян и влиянии ямальской растительности на мировые диеты «Красному Северу» рассказал профессор, доктор технических наук, заведующий кафедрой товароведения и технологии продуктов питания Тюменского индустриального университета Владимир Попов.
«Сегодня множество ученых и научных школ изучают влияние продуктов питания на различные системы человеческого организма. В результате появились доказательства влияния пищи и микробиоты кишечника на физическую активность, интеллект, профилактику хронических заболеваний…»
Владимир Григорьевич в этой сфере дока, до прихода в науку руководил крупным комбинатом питания. С «продуктовой корзиной» связана вся его жизнь. Студенты его кафедры изучают не только технологию приготовления пищи, но и разрабатывают комплексные пищевые добавки (КПД) из растительного сырья и продукции микробного происхождения. Из их лаборатории выходят целебные порошки, гранулы и микрокапсулы с начинкой из целебных арктических растений. Они добавляются в блюда в процессе готовки и усваиваются на тех участках пищеварительного тракта, где от них будет наибольшая польза. По сути, речь идет о кулинарии на уровне фармацевтики, научным языком выражаясь — фармаконутрициологии, слиянии медицины и науки о питании. Естественно, главная забота тюменских ученых — здоровье северян.
«Мы детально изучаем образ жизни и питания тундровиков. Считаю, что наука уделяет им слишком мало внимания. Эти люди веками живут и развиваются в экстремальных условиях, а приезжие из южных регионов, даже получив на месторождениях полный набор удобств, испытывают сильнейший стресс.»
Наиважнейший фактор, позволяющий адаптироваться к новым условиям и предотвратить развитие хронических заболеваний — правильное питание. Поэтому мы и изучаем местное растительное сырье и продукты животного происхождения, определяем, чего не хватает в рационе приезжего горожанина или вахтовика. Мы выстраиваем математические зависимости, определяем дефицит и, уже исходя из этого, разрабатываем различные пищевые добавки. Лучше всего для этого подходит именно арктическое сырье. По некоторым показателям оно содержит в три, а то и в пять раз больше минеральных веществ и витаминов, чем южные аналоги.
Как обогатиться на ягодах
По словам собеседника, главная проблема — трудность заготовки и отсутствие промышленного производства, что делает сырье дорогим и дефицитным. Тот, кто займется культивированием северных ягод и целебных трав, может обогатиться, тем более что спрос на них будет только расти. А пока мировой пищепром идет по пути замены натурального сырья искусственными гликозидами, которые получают в лабораториях химическим путем. Тюменцы пользуются натуральным продовольственным сырьем, но…
«Нам ведь нужны не ягоды, а концентрат из ягод. И даже концентрат используется не весь, а только экстрагированные полезные биологически активные вещества. В любом продукте, кроме полезных, есть малополезные и просто вредные вещества. Наша задача убрать всё ненужное и оставить в пищевой добавке только самое ценное. Это порой десять, а то и менее процентов от начального объема сырья. Везти из Заполярья тонны ягод, чтобы здесь добывать килограммы концентрата нерентабельно. В 2018–2019 годах мы вели переговоры с Ямалом о сотрудничестве, но из-за пандемии эта работа приостановилась. Надеюсь, после ухода коронавируса наша целебная продукция начнет появляться на прилавках региона.»
Прошу не путать с БАДами!
О какой продукции идет речь? Каждый студент кафедры, начиная с третьего курса, занимается разработкой собственной комплексной пищевой добавки, имеющей заданное профилактическое и даже восстановительное действие. Это программирование, моделирование, проектирование — такие термины не ассоциируются с домашними котлетами или гречневой кашей. Тем не менее КПД можно добавлять в любой продукт — они используются в таких количествах, что не влияют ни на вкусовые, ни на цветовые характеристики готового блюда.
На разработку КПД уходят месяцы, наиболее ценные и интересные добавки переходят на следующую стадию исследований. Конечная цель — создание пищевого продукта, содержащего пищевую добавку с физиологической ценностью. И этот продукт ни в коем случае нельзя путать с БАДами — речь идет об обычной еде с естественными приправами.
Когда мяса много — это просто еда
«Нами разработаны продукты питания специально для жителей высоких широт, спортсменов, беременных женщин и кормящих мам. Студенты сами выбирают направление, которое их больше интересует. Несколько человек занимаются темой улучшения зрения. Как раз сейчас на кафедре идет защита магистерской диссертации о разработке продуктов без глютена. Наша аспирантка защищает кандидатскую диссертацию на тему «Проектирование мясосодержащих продуктов питания из растительного сырья Арктики». Она использует ценное арктическое растительное сырье, мясо оленины, а также субпродукты оленя. На первом этапе математическим методом и экспериментально на втором она установила идеальное соотношение между мясом и растительными ингредиентами, повышающими биоусвояемость биологически активных веществ в организме, обогащая эту композицию КПД в виде микрокапсул…»
Здесь хочется сделать небольшое отступление и в подтверждение слов профессора привести отрывок из повести Веры Смилингене «Поцелованные солнцем»:
«… Иван сходил во двор и принес с нарт замороженное оленье мясо. Нарубил его кусками и велел отдать Дусе. Она взяла кусочек и, макнув в соль с перцем, съела, запивая горячим чаем вприкуску с конфетами. Капельки пота покатились у нее со лба. Я подала полотенце, она только успевала протирать лицо. Не прошло и получаса, как у Дуси перестало литься из носа ручьем, прошел жар и появился нормальный, не скрипящий голос. Иван, видя мое удивление, сказал, что оленье мясо — это лекарство. Только нужен маленький кусочек. Когда мяса много — это уже просто еда».
На очереди водяника и сабельник болотный
«На Ямале при избытке белков и жиров не хватает растительной пищи, богатой клетчаткой. Поэтому местная пища должна обогащаться не просто зеленью, а именно тем сырьем и в том соотношении, которое легко усваивается. Вот почему пищевые добавки делаются в виде микрокапсул и порошков — при определенной кислотности или щелочности организма они усваиваются максимально. Человек должен есть то, что произрастает в его местности. Этого правила придерживаются все нутрициологи мира. Ферменты человека передаются по наследству, а ферментная система формируется исходя из того, что ели наши предки. Поэтому местная пища и усваивается хорошо. Если вы переезжаете в другой регион с другим рационом или просто употребите незнакомую пищу, особого вреда не будет, но и пользы тоже. По причине отсутствия ферментов для расщепления новых соединений и плохого усвоения. Поэтому главное наше внимание уделяется местному сырью».
Сейчас мы взялись вплотную за ягоду водянику и сабельник болотный. Работаем с княженикой — тоже очень полезная ягода. Готовых разработок и рецептов на кафедре товароведения и технологии продуктов питания уже накопилось достаточно. Все они принесут несомненную пользу здоровью северян, в том числе антистрессовое и иммуноукрепляющее воздействие подтверждено. Хорошо сказываются добавки на сердечную деятельность и профилактику хронических заболеваний. Дело за производственниками, предпринимателями. Всё-таки задача ученых — учить студентов и заниматься научными изысканиями, направленными на повышение качества жизни и укрепление здоровья населения, — подчеркнул профессор.
Как сказал две с половиной тысячи лет назад отец медицины Гиппократ, надо, чтобы пища была лекарством, а не наоборот.
Текст и фото: Иван Бычков
«Красный Север», № 27, 2022 год