листья дикого щавеля, дикого пастернака, устричной травы - для украшения
Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Koкoкo», в 2019 году включенного в топ-120 международного рейтинга The World’s Best Restaurants (г. Санкт-Петербург).
Приготовление:
Рыбу снять с кости и кожи, филе нарезать кубиком 1 см, добавить мелко нарубленный репчатый лук, посолить, поперчить и оставить на час мариноваться.
Морских ежей очистить, извлечь икру, чтобы использовать ее в качестве эмульгатора вместо яиц для приготовления «майонеза».
Взбить венчиком в миске чайную ложку горчицы и икру морских ежей, понемногу добавлять растительное масло до консистенции теста для блинов.
Рыбу перед отдачей полить соусом из ежей и посыпать листьями дикого щавеля, дикого пастернака и устричной травы.
Фото «Гастрономическая карта России». Источник https://aif.ru
