Рецепт Алексея Зимина. Для приготовления маринованного крыжовника взять по одной части воды, сахара и 5%-ного яблочного уксуса и горсть горчичных зерен, вскипятить. Крыжовник выложить в банку, залить теплым маринадом, оставить на полгода. Для укропного масла взбить блендером пучок укропа с растительным маслом, остудить.
Приготовление:
Из головы трески вырезать щеки, удалить жабры и глаза. Промыть холодной водой, подержать в духовке при 180 градусах, пока голова не зазолотится.
Переложить в кастрюлю, залить водой, чтобы та покрывала голову, довести до кипения на тихом огне, подержать еще пятнадцать минут. Процедить, перед подачей добавить 5 грамм холодного сливочного масла.
Щеки трески поместить в 10%-ный солевой раствор на восемь минут. Готовить восемь-десять минут в растительном масле при 65 градусах.
Водоросли бланшировать. Мелко нарезать лук-шалот и цветную капусту. Разогреть в кастрюле 15 грамм сливочного масла, выложить лук, водоросли, цветную капусту.
Карамелизовать, залить рыбным бульоном. Подержать на огне полчаса, охладить, заморозить. Провернуть два раза в мороженице, разогреть.
Подавать щеки с кремом из водорослей, бульоном из головы трески, маринованным крыжовником и укропным маслом.
