Блюдо из гребешков
Фото: Павел Львов / РИА Новости
Арктика является местностью двойного холода — низких температур воздуха и вечной мерзлоты, — поэтому мало ассоциируется с фермерством, садоводством и гастрономическими открытиями. Но этот регион является родиной особой культуры питания, основанной на тысячелетних знаниях и опыте северных народов.
Сформировавшееся здесь за последние пять лет направление современной русской кухни базируется не только на вкусовых, но и на исключительных полезных свойствах продуктов и дикоросов Кольского полуострова. Что же входит в меню Мурманской Арктики?
Во-первых, морепродукты. Мурманск как город-порт часто ассоциируется с рыболовством, однако гребешки, морские ежи, крабы и мидии в последние годы стали здесь едва ли не популярнее трески и зубатки. В меню местных ресторанов можно встретить «безрыбную» уху, сваренную исключительно из морепродуктов местного производства.
Морские ежи с начинкой
Фото: Павел Львов / РИА Новости
Интересно, что в начале 1960-х годов в Баренцево море привезли камчатского краба, чтобы узнать, приживется ли он в местных водах. Эксперимент удался — крабам подошел местный климат, и к тому же у них здесь не оказалось естественных врагов. Таким образом краб стал неотъемлемой частью арктической кухни. Богатые йодом морские водоросли тоже прочно вошли в местный рацион: туристам предлагают салаты, соусы, закуски и даже шоколад с арктической ламинарией.
Наиболее популярными видами рыб на Кольском полуострове стали зубатка — редкий и дорогой деликатес с нежным и сочным мясом, и треска — самая доступная и полезная местная рыба. Треска признана самой качественной рыбой в России, поэтому местные рестораны стремятся включить ее в свое меню. Есть даже особое блюдо под названием «Треска "Мурманчанка"» или «Треска по-мурмански». Не стоит забывать и о том, что в Мурманской области много рек и озер, поэтому на столе нередко можно встретить и пресноводных — щуку, ерша, окуня.
Бургер с олениной
Фото: Алексей Филиппов / РИА Новости
Еще одним популярным традиционным блюдом на Русском Севере стала оленина. Только здесь можно встретить пиццу, бургеры, пельмени и прочие блюда с олениной, а также снеки в виде вяленой оленины и копченых колбас. Мясо оленя ценится за низкое содержание жира и большое количество витаминов, минералов и белков. Кстати, мурманскую оленину нельзя отнести к дичи — диких оленей на Кольском полуострове практически не осталось, зато в некоторых ресторанах подают лосятину — как на закуску, так и в качестве полноценных блюд.
Арктические ягоды
Фото: Алексей Смагин / Коммерсантъ
Кроме того, Мурманская область на три четверти покрыта лесами и является настоящим кладом для любителей «тихой охоты». Кольский полуостров богат вкусными и полезными дикоросами, которые активно используются в местной кухне: ягодами, травами, грибами, зеленью и мхом. На севере ягоды накапливают в разы больше биологически активных соединений, чем при промышленном выращивании в более теплом климате.
Самые популярные из них — черника, брусника, голубика и, конечно же, «сокровище Севера» — морошка — ягода с уникальным вкусом и химическим составом. Северные ягоды используются для приготовления не только настоек и варений, но и кисло-сладких соусов, отлично сочетающихся с дичью.
Ватрушки с морошкой
Фото: Павел Львов / РИА Новости
Грибной сезон на Кольском полуострове обычно продолжается с середины июля до середины сентября, в зависимости от погодных условий в каждом конкретном районе региона. Теплая летняя погода с умеренным количеством дождей способствует хорошему качеству грибов. Чаще всего в Кольском Заполярье встречаются белые, моховики, подосиновики, подберезовики, лисички и маслята, которые прекрасно подходят для использования в гастрономии.
Самый экзотичный ингредиент арктической кухни — ягель (особый вид мха, который повсеместно произрастает на севере России). В основном ягелем питаются олени, но местные жители считают, что он полезен для пищеварения человека. Вкус оленьего лишайника слегка горьковатый, а запах напоминает грибы, поэтому перед употреблением в пищу его вымачивают в течение трех дней, а затем варят с местными ягодами и сушат. В качестве сувенира с Кольского полуострова можно привезти коробку чипсов из ягеля — готового оленьего мха в виде закуски.
Ягель
Фото: Лев Федосеев / ТАСС
В Мурманской области часто проводятся гастрономические праздники и фестивали, где можно попробовать как традиционные блюда северных народов, так и необычные лакомства, изобретенные поварами-адептами современной арктической кухни. Такое небольшое гастрономическое путешествие — прекрасный способ начать знакомство с историей и этнографией Кольского полуострова, а также убедиться в том, что уникальная высокая кухня есть даже за Полярным кругом.
Автор: Алена Богомолова, исследователь арктической природы и народов Севера, популяризатор северного образа жизни, ландшафтный дизайнер
Основное фото: Юрий Смитюк / ТАСС
Подробнее