Архангельский гастропроект «Север в сердце»

Исследование в основе, восемь экспедиций по районам Архангельской области: оленина и ряпус, дикий лук и северная баранина, княженика и сушьё, кисло-заварная капуста и «водяной холодильник», соль и большие планы на будущее.

– Например, оленина. Кочующие племена оленеводов на территорию Архангельской области приходят в Мезенский район в конце января – начале марта. Или ряпус, чтобы поймать его в Кенозерской парке, мы планировали экспедицию на конец октября, потому что 2 ноября этот сезон уже закрывается, – комментирует шеф-повар северной кухни Андрей Аникиев.

– Дикий лук. Я до этого слышал о нем только от шеф-поваров, которые работают в Якутии. Он растёт в селе Долгощелье Мезенского района, в сырых, подтопляемых местах. Местные жители собирают и замораживают его. Или княженика – эта ягода произрастает только в двух регионах, Архангельская область – один из них. За один сезон по всей России её собирают только полтора килограмма, – отмечает Андрей Аникиев.

– Стереотип о том, что баранина – это южная или восточная кухня, сломался в первой же нашей экспедиции. Оказалось, что на Севере традиционно держали баранов и овец. И неспроста все поморские свитера связаны из овечьей шерсти. Свои стада местные жители отправляли на свободный выпас на острова Белого моря, поэтому и сам продукт, который они получали в дальнейшем, был, действительно, очень хорошего качества. Ещё одно открытие – сушьё или сушеная рыба. Выдерживают в соли рыбу и в Норвегии, и в Португалии, где бакальяу (прим. сушеная и соленая треска) – это традиционный специалитет. Та же самая техника используется и у нас на севере, но только здесь процент соли в этой рыбе меньше. Такие истории мне переворачивали голову, – рассказывает Андрей Аникиев.

– На территории посёлка Верхняя Уфтюга находится деревянная церковь 18 века. Службу там в свое время несли батюшка с матушкой. Матушка занималась организацией приюта и трапезы для прихожан и паломников. Главным блюдом, которое она ставила на стол, была кисло-заварная капуста. Рецепт местные жители чтут и сохраняют. Листик белокочанной капусты матушка заваривала соленым крутым кипятком, добавляла туда дикий анис, который произрастает в полях рядом с этой деревней, и бросала туда корку ржаного хлеба. Брожение проходило в течение 10 суток, а затем кислую капусту она раскладывала в банки и опускала на дно озера, которое находится рядом с церковью. Как повар я понимаю, насколько технологически верны были эти решения – на дне озера бьют ключевые источники, это постоянная охлаждающая температура, как холодильник – так капуста не перекисала, оставалась хрустящей и сочной. Эту капусту матушка заправляла льняным маслом и подавала на стол. А мы сейчас предлагаем её гостям с заварной моченой треской и копченой сметаной. Эта комбинация действительно очень интересна, и многие открывают её для себя именно у нас. Кстати, в Верхней Уфтюге местные жители до сих пор хранят свои заготовки в колодцах, т.е. традиция складывать продукты на дно «водяного холодильника» сохранилась, и, заглянув туда сегодня, можно встретить банки с какой-то консервацией, – Андрей Аникиев.

– Во время экспедиции по «Северному Трёхречью» нам в каждом районе рассказывали про кислую капусту. Везде она разная, и у каждой хозяюшки, как и полагается, готовится по-своему. Но никто не давал ее попробовать – нас всегда пытались угостить какими-то изысками. В этом и есть, наверно, одна из наших основных задач: показать местным жителям уникальность их продуктов. Потому что часто обыденные вещи не воспринимаются чем-то, что может заинтересовать туриста (даже если этот турист из соседнего района). А когда мы приезжаем на территорию со своими эмоциями и заинтересованностью, мы даем жизнь тому укладу, который существует в действительности, – комментирует Елена Мырцева.

– Соль в Архангельской губернии добывали, как морянку – морскую, так и ключовку – минеральную. Ею торговали с центральной частью России, что приносило львиную долю дохода. Она была очень дорогой, как алмаз. Помимо того, что соль – один из главных усилителей вкуса, это ещё и главный консервант, с помощью которого сохраняли продукты. Без неё я даже не представляю, как бы выживали в этом суровом климате. Поэтому в основном это такое, законсервированные продукты, то есть сохраненные в соли. Солонина, межённая рыба, овощи, грибы – все эти продукты и закуски, в основе которой также лежит соль, – говорит Андрей Аникиев.

– Опираясь на техники и знания, которые мы сейчас имеем, мы можем сделать нашу кухню максимально привлекательной, интересной, гастрономичной. Сейчас это наша задача. Один в поле не воин – чем больше будет нас, шеф-поваров, которые будут работать в направлении северной кухни, тем быстрее оно будет развиваться и тем привлекательней она будет, – комментирует Андрей Аникиев.

– Нужно создавать инструменты для того, чтобы молодые повара получали информацию. Мы приезжаем с мастер-классами в Кенозерье, Голубино, Онегу. Когда есть сильный партнер, который заинтересован в развитии своей территории, они, естественно, первые пользуются всеми возможностями, чтобы это развитие получить и обучиться. Где таких партнёров нет, там этот процесс идёт не так быстро. Но мы понимаем, если дать какое-то предложение, на него появится спрос, и все остальные начинают потихоньку подтягиваться. Это не быстрый процесс, но он идет, – говорит Елена Мырцева.

– Мы идём к этой цели, и даже если не сразу получается, то мы всё равно идём к ней. Книга будет. Хочется дать в ней не только рецептуру, но и культурную составляющую. Мы продолжаем работать с библиотеками, фондами. Это бесконечная история новых открытий. Здесь самое главное, что нам нравится то, что мы делаем. Поэтому мы не останавливаемся на временных рамках проекта, и продолжаем работу, – подводит итог руководитель проекта «Север в сердце» Елена Мырцева.

– Для меня эти экспедиции не заканчиваются. Я сейчас точно понимаю, что, приехав в любой район в другой сезон, можно встретить новую информацию, новый какой-то продукт – и заново открыть территорию. Узнавать что-то новое я не перестаю и не устаю. Для меня важно быть честным перед своим гостем. У меня в ресторане они получают не просто блюда на тарелке – они узнают историю того или нового рецепта, который заложен в этом блюде. Познать культуру и традиции и транслировать их – важная задача для меня. Чтобы об этом говорить, нужно знать достоверно, услышать из первых уст. Этот проект дал возможность мне, как повару, открыть кухню своего региона. Даже не заново, а с чистого листа, – Андрей Аникиев.