Помню, как несколько лет назад, оказавшись в Вене, мы сбились с ног, пытаясь найти кафе с настоящими венскими штруделями. Все достопримечательности были осмотрены, но для полного погружения в Австрию не хватало местного вкуса. А что это, если не кофе со штруделем? Ведь именно в Вене еще в конце XVII века в книге был напечатан первый известный истории рецепт этой выпечки.
Специалисты утверждают, что местная еда для туриста не менее важная составляющая знакомства с новой территорией, чем ее достопримечательности или природа. Нашему Северу в захватывающих пейзажах не откажешь. Но что вы можете сказать, если вас спросят про северную, арктическую кухню? Поморская или саамская пища малоизвестна, да и Арктика - более широкое понятие. Поэтому вопрос об арктической кухне непростой. Точнее, до недавнего времени был таким.
В последние же годы арктическое меню не только все активнее появляется в ресторанах и кафе Мурманской области, но еще и получает всероссийское признание. Более того, именно рестораторы Кольского края совсем недавно стали первыми в стране, кто сертифицировал арктическую кухню как отдельное, общепризнанное направление кулинарии. Под каким соусом можно скормить дорогим гостям ягель и как травой подменить устрицы, расскажем чуть ниже, а пока несколько слов о знаковом событии, которое произошло в конце минувшей недели в не менее знакомом месте - в Териберке. На состоявшейся здесь церемонии семь ресторанов и кафе Мурманской области первыми в стране получили сертификаты соответствия «Гастрономической карты России».
Все они имеют меню из уникальных арктических блюд, которые активно представляют на различных фестивалях и других мероприятиях по всему государству. Сертификаты соответствия вручили губернатор Андрей Чибис, президент федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров и руководитель проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова. Поприветствовать пионеров арктической кухни на берег Баренцева моря также приехали представители Агентства стратегических инициатив и Ростуризма.
Шикарно все
Проект стартовал несколько лет назад. Он призван развивать бренд российской кухни и кухонь различных регионов страны, в том числе арктическую. В рамках проекта была организована пока добровольная сертификация точек питания, представляющих ту или иную кухню. То есть рестораны и кафе, готовые участвовать в проекте и отвечающие определенным требованиям, попадают в общий реестр и могут предлагать туристам уже общепризнанное, сертифицированное региональное меню.
Это, в свою очередь, должно способствовать росту туризма, причем как внешнего, так и внутреннего. Для Мурманской области это одна из приоритетных задач, о чем сказал на церемонии Андрей Чибис.
- У нас уже прошел вкуснейший фестиваль арктической кухни. Затея оказалась удачной. Шикарные виды, шикарные продукты, вкуснейшая еда - то, чем мы может гордиться. Большая честь, что вручение этих сертификатов начинается в Мурманской области, в Териберке. Надо, чтобы турист ехал и вез деньги в регион, чтобы наши блюда, продукты знала вся страна, весь мир. Мы, конечно, будем это поддерживать и развивать. Наша задача - сделать здесь и инфраструктуру. Дорогу строим, скоро будет охраняемая природная территория, которая позволит еще и поддерживать при этом чистоту и порядок, - сказал глава региона, признавшись, что сам отчасти стал приверженцем арктической кухни - ему очень по вкусу пришелся морской еж.
Что касается развития инфраструктуры, Андрей Чибис пояснил, что речь не только о реконструкции дороги в Териберку, которая ведется быстрыми темпами, но и о сохранении поморского колорита. Так, при поддержке властей в селе было сохранено выброшенное на берег судно, ставшее еще одной местной достопримечательностью. То, что развитие туризма - дело государственной значимости, подтвердили и федеральные чиновники. Представитель Ростуризма Татьяна Меньшикова отметила, что развитие Арктики сегодня для страны - стратегическое направление, особенно в преддверии председательства России в Арктическом совете.
- Задача - выйти на новый уровень, показать Арктику такой, какая есть, - сказала она. - Арктика уникальна. Я пять лет назад была на Северном полюсе, и у нас возникла взаимная любовь. Арктика - состояние души, когда полностью перезагружаешься. А если еще и вкусно кормят!..
Трава, мох, ежики
Так из чего же состоит арктическая кухня и кто стали ее первыми адептами? Первый сертификат вручили холдингу «Ресторанный синдикат», куда входит «Царская охота». Как рассказала, передавая документ, руководитель «Гастрономической карты России» Екатерина Шаповалова, блюда шеф-повара холдинга Светланы Козейко уже известны на самом высоком уровне. Глава МИД Сергей Лавров, отведав маринованной трески, поинтересовался, почему этой закуски до сих пор нет на дипломатических столах. Сама Светлана Козейко в беседе с корреспондентом «Мурманского вестника» согласилась раскрыть несколько секретов арктической кухни.
- Главное преимущество региона - близость моря, поэтому все продукты у нас свежие. Ну и оригинальность рецепта, и подача. Например, треску мы привыкли есть после термообработки, а в блюде «Северное сияние» она просто маринованная, да еще украшенная северными ягодами. Есть и необычные продукты - устричная трава, которая по вкусу может заменить соус с устрицами, - поведала Светлана, добавив, что рецепты арктической кухни в большинстве своем авторские.
Следующий сертификат передали владельцу местного ресторана «Териберский берег» Сергею Биксалееву. Как отметили организаторы, ресторан запоминается тем, что хозяин часто сам сидит в зале и учит гостей справляться с подготовкой морепродуктов к употреблению, например, раскрывать раковины. Помогает ему в бизнесе супруга Юлия, любовь к морю у которой наследственная - ее отец был капитаном дальнего плавания.
Следом был представлен отель «ЭкоХоум», который первым в регионе начал предлагать арктические завтраки. Как рассказал нам шеф-повар Игорь Блискун, арктическая кухня, безусловно, основана на морепродуктах. Это и морской еж, и гребешок, и малоизвестные модиолусы - большие мидии. Причем, по наблюдениям мастера, сейчас такой кухней сами жители региона интересуются даже чаще, чем туристы. Четвертый обладатель сертификата в представлении особо и не нуждается. С ресторана отеля «Меридиан» начинается визит в Мурманск и знакомство с арктической кухней многих самых важных гостей региона.
Затем документ получили владельцы кейтеринговой (организующей питание на точках заказчика) службы арктической кухни «Френдшеф», которые первыми в регионе открыли кафе арктической кухни. Еще один сертификат был выдан сети «БарБаревич», отличающейся самым молодым шеф-поваром - это Алена Карпова.
А в завершение обладателем сертификата стала база отдыха «Пиренга», которая уже давно доказала, что ягель могут есть не только олени. На дегустации, состоявшейся после церемонии вручения сертификатов, чипсы из ягеля были представлены на пробу всем гостям. Под этим названием оказались вымоченные в сладком соусе кустики ягеля, необычные как по вкусу, так и по консистенции. Поэтому, если в скором времени в каком-нибудь фильме тарелку на стол подадут со словами «Ягель, сэр!», можно быть уверенным, что создатели ленты бывали на Кольском полуострове.
В целом вручение сертификатов получилось запоминающимся не только по значимости и окружающим пейзажам, но и в прямом смысле слова по оставленному послевкусию. Жаль только, что секрет соуса для ягеля авторы так и не раскрыли.