Оленина с маринованной облепихой и пюре из баклажана
Ингредиенты:
оленина, вырезка или реберная часть - 150 г
масло сливочное - 30 г
масло оливковое - 10 г
шалфей свежий - 2 г
чеснок свежий - 10 г
крем из моркови - 50 г
пюре из баклажана - 50 г
маринованная облепиха - 15 г
соль крупная - 2 г
перец - 1 г
можжевеловая ягода - 2 шт
Для пюре из баклажанов:
баклажан свежий - 300 г
чеснок свежий - 20 г
тахинная паста - 60 г
кинза свежая - 10 г
соль - 4 г
перец - 1 г
Для крема из моркови и бадьяна:
морковь свежая - 300 г
бадьян - 2 звездочки
масло сливочное - 80 г
мед цветочный - 30 г
сок лимона - 20 мл
соль - 4 г
куриный бульон или вода - 250 г
Для маринованной облепихи:
облепиха свежая или свежемороженая - 200 г
мед гречишный - 75 г
соль - 2 г
мадера - 40 мл
розмарин свежий - 3 г (нарезать только иголочки очень мелко)
Рецепт шеф-повара Марка Стаценко.
Приготовление:
Оленину посолить, поперчить, приправить мелко нарезанной можжевеловой ягодой, оливковым маслом, оставить на 10 минут мариноваться при комнатной температуре.
Сильно раскалить сковороду и обжарить мясо со всех сторон по 1 минуте, в конце добавить сливочное масло, поливать оленину растапливающимся маслом на сковороде в течение 30 секунд, затем снять с огня, нарезать на 2 части.
Баклажаны и чеснок запекать в духовке при 200 градусах в течение 15 минут (чеснок вытащить через 7 минут).
Почистить от кожицы баклажан и чеснок, соединить с рубленной кинзой, тахинной пастой, посолить и поперчить, измельчить в блендере.
Морковь вымыть, произвольно нарезать, обжаривать без изменения цвета на сливочном масле с бадьяном около 30 минут на среднем огне.
Добавить мед и куриный бульон, варить до готовности моркови, далее измельчить морковь и бадьян в блендере, добавить лимонный сок, перемешать, протереть через мелкое сито.
Смешать все ингредиенты для маринованной облепихи, дать настояться при комнатной температуре 1 час.
Оленину подавать с пюре из баклажанов, кремом из моркови и маринованной облепихой.