«Сейчас мы считаем, что уже каждый пятый может ответить на вопрос, что обязательно в Мурманской области нужно попробовать и где. Это достижение! – рассказала Шаповалова. – Важно, чтобы были представлены первые лица предприятий – владельцы, шеф-повара. Очень важна идентичность, наша собственная, она делает нас «дороже». Наша страна научилась копировать все кухни мира, и это прекрасно, но в туризме нам нужны первичные концепции, связанные с идентичностью. Выгодно быть собой – и это дороже всего. Концепции, придуманные маркетологами для шеф-поваров, могут мешать, потому что они выдуманные».
Екатерина Шаповалова (в центре) видит ценность региональной кухни в идентичности и самобытности.
«На фестивалях мы выводим ресторанную еду на демократичный уровень, чтобы как можно больше людей ее попробовали»,– подчеркивает Шаповалова.
«Абсолютно бессмысленно привозить за счет государственного регионального бюджета шеф-поваров из Москвы и Санкт-Петербурга, потому что региональный бюджет нужно тратить на популяризацию и пиар региональных поваров и делать из них звезд. Конечно, приезжие повара пиарили себя, свои бизнесы, при этом экономя свой рекламный бюджет»,– рассказывает Шаповалова, добавляя, что столичные повара в 2019 году стали участниками фестиваля «Териберка» первый и последний раз.
«Раньше была проблема, что местные не ели местное. Мы смотрели на Москву, старались привезти сибаса, дорадо, хотя у нас шикарные условия, чтобы работать на региональных продуктах. Сейчас ситуация изменилась, и мы уже наблюдаем гастрономический туризм: турист целенаправленно приезжает и ищет мурманскую треску, палтуса, живого гребешка», – рассказывает порталу GoArctic шеф-повар Светлана Козейко (Мурманск).
«У нас так много даров природы, такое щедрое море, что можно экспериментировать бесконечно. Вот есть огромное количество кукумарии, морского огурца, но никто это не использует. А мы стали единственными в Мурманской области, кто взял его в свои блюда, у нас кукумария в составе морских щей», – делится Светлана.
«Мы пробуем соединить историю нашего рудника и плавцеха, сделать тандем с арктической кухней. В Никеле есть уникальная Кольская сверхглубокая скважина и есть легенда, что когда ученые ее бурили, то услышали стоны, крики грешников. Так возникло название «Грешники сверхглубокой» для жареной во фритюре мойвы»,– делится она.
Горняк Сергей Алексеевич делится с дочерью Валентине Тедеевой идеями для арктической кухни и создаёт изделия из дерева ручной работы для подачи блюд.
«В первую очередь в своей работе мы опираемся на саамскую культуру, а дальше идут эксперименты во всех вариациях»,– рассказала GoAcrtic Наталия.
«Почти все рестораны, которые представлены на фестивале «Териберка», закупают оленину у нас. Мы видим, что у туристов есть интерес к оленине, и хотелось бы, чтобы она была шире представлена в Мурманске, в аэропорту, в популярных туристических местах. Однако тогда встает вопрос об увеличении поголовья домашнего северного оленя. Поголовье в Мурманской области снижается и в этом году на убойную компанию вместо 4-5 тыс. голов пошло 997, в эквиваленте это менее 200 тонн. Этого не хватает, чтобы покрыть все потребности рынка», – рассказывает Андрей.
Андрей Дубовцев считает, что для развития арктической кухни необходимо увеличение поголовья домашнего оленя.
«Важно разделить рынки и не дублировать друг друга. Поэтому мы с удовольствием и интересом пригласили на фестиваль представителей Якутии, Карелии, Коми. Важно, чтобы мы дополняли друг друга, делали каждый свое – в этом будет сила арктической кухни»,– поделился c GoArctic Елисеев.
«Так у нас появился беляш с крабом, который в мае на первом гастрономическом фестивале «Арктическая КИНОкухня» одержал победу в народном голосовании. Конкретная идея конкретного человека стала популярной, интересной и привлекательной», – отметил Александр.
«Все, что касается наименований, вывесок, названий блюд – это самая большая проблема и работа в ближайшие десять лет точно, я уверена. Вы – первое поколение собственников с 1991 года. Нужно имя на вывеске, год основания, портрет на стене»,– обратилась Екатерина к участникам проекта «Гастрономическая карта России» на фестивале «Териберка».
«В сериалах я не вижу нашу еду, нужно поднимать этот вопрос. Нужна нативная реклама наших регионов и нашей кухни, как во всем мире, чтобы герои в кадре ели наши блюда. К примеру, почему герои кино не могут в кадре съесть замечательную поморскую похлебку заебуриху?», – считает она.
«Нам нужно, чтобы российская региональная кухня стала вопросом государственной политики. Что это означает? Мы должны заниматься образованием, решить вопросы с кадрами, причем, кардинально»,– уверена Екатерина Шаповалова.