Маринованная форель и кумжа с диким щавелем

Ингредиенты:

• форель - 1шт.
• кумжа - 1шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• морской ёж - 3 шт.
• горчица - 1 ч.л.
• соль, перец - по вкусу
• листья дикого щавеля, дикого пастернака, устричной травы - для украшения

Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Koкoкo», в 2019 году включенного в топ-120 международного рейтинга The World’s Best Restaurants (г. Санкт-Петербург).

Приготовление:

1. Рыбу снять с кости и кожи, филе нарезать кубиком 1 см, добавить мелко нарубленный репчатый лук, посолить, поперчить и оставить на час мариноваться.
2. Морских ежей очистить, извлечь икру, чтобы использовать ее в качестве эмульгатора вместо яиц для приготовления «майонеза».
3. Взбить венчиком в миске чайную ложку горчицы и икру морских ежей, понемногу добавлять растительное масло до консистенции теста для блинов.
4. Рыбу перед отдачей полить соусом из ежей и посыпать листьями дикого щавеля, дикого пастернака и устричной травы.