Тар-тар из омуля

Ингредиенты:

• Пюре из малосольных огурцов - 35 г
• Свежая рыба, филе (омуль) - 80 г
• Воздушный рис - 5 г
• Хворост - 5 г
• Маринованный лук - 5 г
• Лук-порей - 5 г
• Морковный крем - 10 г
• Листья укропа - 1 г
• Икра - 5 г

Бренд-шеф сети отелей и ресторанов и шеф-повар ресторана Villa Aston, креативный Никита Лемешев, показал нам, как приготовить тар-тар из омуля – изысканную и при этом сытную закуску.

Приготовление:

1. Филе омуля зачистить, удалить кости и кожу, немного подморозить в морозилке (вместо омуля можно взять другую рыбу - сибаса, форель, лосося, палтуса).
2. Для огуречного пюре малосольный огурец пюрировать блендером, после чего охладить.
3. Малосольные огурцы можно купить в магазине, но Никита считает, что лучший способ - приготовить самому: нагреть воду, добавить мятый чеснок, лавровый лист, перец горошком, свежий укроп, соль, чтобы по вкусу получилось как соленая морская вода. Охладив соляной раствор, залить им огурцы и убрать в холодильник минимум на 24 часа.
4. Для получения воздушного риса отварить рис в подсоленной воде, дать рису перевариться, снять с огня и полностью высушить его, разложив на пергаменте, в течение суток. Также можно высушить рис в духовке без конвекции при температуре 60 градусов на протяжение 2-3 часов.
5. Красный лук почистить, нарезать, замариновать в сахаре, зерновой горчице, бальзамическом уксусе (или виноградном, яблочном, малиновом) и соли. Сахара и соли должно быть много, чтобы получился очень насыщенный вкус – сладкий и соленый, с пряной кислинкой. Чем дольше лук в маринаде, тем он вкуснее – должно пройти минимум 4 часа.
6. Для получения ароматного масла (масла лемонграсс) оливковое масло нагреть до 110 градусов, добавить лемонграсс (также можно взять цедру цитрусовых, тимьян, мяту), снять с огня и дать настояться.
7. Отварить морковь с сахаром и солью до полной готовности, слить воду, нагреть сливки, добавить в теплые сливки морковь, пюрировать блендером, затем охладить.
8. Приготовить тесто как на пельмени, с добавлением яйца, раскатать, разрезать на полоски, после чего обжарить в масле.
9. Мелко нарезать подмороженного омуля на квадратики. Выложить в миску, слегка заправить солью, молотым перцем и ароматным маслом. Перемешать.
10. Отварить лук-порей. Слегка подпалить отваренный лук-порей для придания пикантности.
11. Украсить блюдо с помощью пюре из малосольных огурцов. Выложить тар-тар на блюдо.
12. Украсить тар-тар воздушным рисом. Декорировать  бальзамической икрой (можно взять красную, черную, щучью, икру тобико), зеленью укропа, хворостом, обожженным луком-пореем, морковным кремом и маринованным луком.