Арктический продукт: история, технологии и перспективы

В поисках конкурентных преимуществ в России на внутреннем и на международном рынках, в условиях усиливающегося разрыва между бедными и богатыми государствами, растущего значения продовольственной безопасности особую актуальность приобретает экспертная оценка значения арктического продукта.

В Арктической зоне Российской Федерации (далее АЗРФ) за тридцать лет новейшей истории государства сформировались успешные бизнес-практики, в том числе признанные потребителями и партнёрами за рубежом. Но, несомненно, есть проблемные кейсы и потенциальные точки в этом направлении. Авторы предлагают вашему вниманию экспертную оценку успешных и трудных историй, а также технологических особенностей и перспектив российского продукта в Арктике.

Арктическим продуктом мы считаем товар или услугу, созданные на всей территории Арктической зоны Российской Федерации, имеющие свои аутентичные, отличительные особенности как в содержательной его части, так и в образе для потребителя.

Северная кухня

Основой национальной кухни АЗРФ была деревенская крестьянская кухня. Она сложилась под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий. Обосновавшись на берегах нижнего течения Северной Двины и берегах Белого моря, новгородцы и сюда принесли древние кулинарные традиции. Однако в новых природных условиях они приобрели совершенно новые черты: появился особый тип пирогов: рыбники, пирожки с черёмухой, пироги с морошкой, пышки превратились в шаньги. Изделия из пресного теста на Севере (пироги, калитки) продолжают и по сей день пользоваться любовью[1]. Значительное место в рационе заняли блюда из грибов -- груздей, рыжиков и других, почти неизвестных в средней полосе и на юге России.

Освоив морской промысел, северяне узнали и полюбили морскую рыбу: треску, пикшу, зубатку, палтуса (недаром за ними закрепилась слава “трескоедов”), но не утратили своей привязанности к речной рыбе -- щуке, ершу. Репа и капуста исторически были на столе северян, при том что картофель появился в здесь относительно недавно.

Ассимиляция с финно-угорскими племенами, ненцами, саамами и другими, позволила заимствовать навыки охоты и рыболовства, местные традиции употребления сырых продуктов. Так на столе русских северян появилась строганина, а новинкой стали и блюда из оленины. У соседних карелов и вепсов русские люди переняли молочную уху (калакейто), закуску из икры и молок рыбы (саламат карельский), суп из сушёной рыбы (карельская май-марокка).

Особенно живучими на Севере оказались традиции, связанные с древнеязыческим верованием славян. Одна из них -- приносить в жертву языческим богам блины: символ солнца, возрождения жизни. И даже когда были забыты прежние кумиры (а поклонялись им на Севере гораздо дольше, чем на Юге), русский человек, обращённый в христианскую веру, продолжал на Масленицу печь блины, а на похороны варить поминальную сладкую кашу (кутью) и кисель. На Егория вешнего, когда певчие птицы не всегда возвращались из тёплых краев на Север, здесь по традиции пекли жаворонков из теста и запекали в них на счастье уголёк, монетку или щепочку[2]. Сохранились на Севере замечательные ритуальные русские пряники -- архангельские козули, поморские козули, сольвычегодские печатные пряники.

Экскурс в историю кухни приравненных к Крайнему Северу, а также заполярных территорий позволяет выделить её традиции, общие для этих территорий кулинарные черты и особенности отдельных регионов. Архивные документы, использованные в уникальном труде “Северная кухня” под редакцией Людмилы Черёмухиной, позволяют сделать это. Стремление к чистоплотности, неукоснительное соблюдение старого порядка, ответственность и серьёзность во всём, разнообразие, непритязательность, скромность, естественная рациональность -- все это относится исторически к северной, арктической кухне. В.И. Немирович-Данченко, побывав на Соловках, рассказывал: 

“Мы посетили птичий двор, ферму, где осмотрели великолепно содержимые конюшни, которые моют и чистят ежедневно. Тёплая комната для сквашивания молока опрятна до педантства. В кладовой медные, хорошо вылуженные посудины для молока сияют, как зеркала. Здесь не доят коров в деревянные ведра, а в металлические. Прохладная горницы для хранения молочных продуктов и рядом ледник -- верх хозяйственного удобства и чистоты. Не знаешь, чему удивляться. Мы привыкли видеть нашего крестьянина в вечной грязи, тут приходиться убедиться, что эта грязь -- только результат его нищеты. Те же крестьяне в Соловках рационально ведут свои хозяйства и по любви к порядку напоминают собой чистокровных немцев.”

Вряд ли современная молодёжь помнит, что в Архангельской губернии, в состав которой до 1929 года входили Мурманская, Вологодская области, республика Коми, часть республики Карелия и Ненецкий автономный округ, во время поездок жениха с родственником (“сватом”) по домам возможной невесты на смотринах его встречали чаем, возможно, водкой, и обязательно -- пирогом с треской или сайдой. А во время сватанья на Русском Севере и Поморье на столе стояло от 10 до 20 блюд, где, конечно же, были рыбные пироги, щи, студень и прочее.

В сегодняшнем меню северян, особенно в общепите, наряду с русскими блюдами есть и иностранные. Северная кухня сегодня соседствует с кавказской, итальянской, китайской, американской... Надо только помнить, что “хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием” [2].

Обеспечение Арктики продовольствием

Помимо сохранения культурной идентичности развитие и сохранение северной продукции сопряжено с вопросом национальной безопасности. Для АЗРФ возможность обеспечить местное население продовольствием, в том числе собственного производства, имеет стратегическую важность. Причины кроются в очаговом характере расселения населения, низкой пригодности почвы для сельскохозяйственной деятельности, суровых климатических условиях, труднодоступности территорий. Вопросы продовольственной безопасности в последнее время приобретают ещё большую популярность: ООН разработала свою программу продовольственной безопасности и посвятила целый раздел данному вопросу на своём сайте; создаются целые структуры для мониторинга ситуации по данному вопросу (International Food Policy Research Institute, UN's Food and Agriculture Organization, Аналитический обзор ВОЗ с прогнозом до 2030 года и др.). Основной акцент делается на возможность территории производить ровно столько продукции, сколько необходимо для выживания населения, а также на устойчивое сельскохозяйственное производство.                                                      
На территории регионов АЗРФ на данный момент утверждён список инвестиционных проектов, позволяющих решить данный вопрос. По данным инвестиционных порталов субъектов РФ, на территории Арктической зоны реализуется около двадцати четырёх инвестиционных проектов в сельскохозяйственной сфере. На рисунке ниже изображено распределение объёма вкладываемых средств по регионам АЗРФ в сельскохозяйственную отрасль в уже реализуемые проекты. Преобладание Архангельской области над остальными субъектами объясняется доступностью неопубликованных на порталах проектов.

Распределение объёма инвестиций по реализуемым инвестиционным проектам в АЗРФ (по ряду регионов данные не опубликованы на инвестиционных порталах).

Так, в Мурманской области до 2026 года подразумевается создать высокоэффективное производство картофеля, устойчивого к суровым климатическим условиям, в Ямало-Ненецком автономном округе планируются лосиная ферма и комплекс по приёму, забою и высокотехнологичной переработке оленины. Большая часть проектов в Республике Коми сосредоточена на увеличении поголовья крупного рогатого скота, модернизации молочных ферм и создании завода по производству сыра. Практически в каждом регионе АЗРФ имеется крупный проект, направленный на обеспечение региона бесперебойным производством молока и молочной продукции. Это объясняется существующими требованиями продовольственной безопасности и возможностями региона производить необходимое для внутреннего потребления количество продукции.

"Сделано в Карелии"

Успешным примером создания и сохранения на протяжении двадцати шести лет арктического продукта является компания “Ярмарка”, слоганы которой -- "Развитие, аутеничность, партнёрство", а также “Сделано в Карелии”. В 2021 году компания признана победителем в номинации “Экспортёр года” в сфере агропромышленного комплекса в категории “Малое и среднее предпринимательство”. Продукция компании экспортируется в двадцать стран мира. Импортирует сырьё компания из более чем одиннадцати стран. Практически во всех субъектах страны есть продукция под брендами компании “Ярмарка”.

“Торговый дом Ярмарка” - адепт здорового питания и образа жизни. Производство расположено в экологически чистом регионе в Карелии и очень ответственно подходит к качеству выпускаемой продукции. 

Крупы составляли ежедневную как скоромную, так и праздничную пищу в традиции северян. На основе традиционных русских северных, экологически чистых круп (греча, овёс, пшено, полба) и новых популярных круп (киноа, маш, булгур, кус-кус) создаются уникальные рецептуры. Это даёт возможность не только расширить рацион и кругозор, познакомиться с новыми вкусами, продуктами и блюдами разных стран, питаться вкусной и здоровой пищей, но и развивать мастерство в области кулинарии, экспериментировать, получать удовольствие от приготовления блюд разной сложности[5].

Продукция компании “Ярмарка”.

Компания “Ярмарка” как получает субсидии от Министерства экономического развития Республики Карелия на развитие собственного производства и технологий, где не применяются химические реагенты, обеспечивается микробиологическая чистота, так и привлекает грантовые средства на исследования и разработки в сотрудничестве с Петрозаводским Государственным Университетом. Компания активно развивается и постоянно работает над усовершенствованием ассортимента, разрабатывает новые виды продукции. Сегодня продукция компании «Ярмарка ППИ» используется ведущими предприятиями России и СНГ в мясоперерабатывающей, хлебопекарной, молочной, пивоваренной и других видах промышленности. Является одним из крупных и социально-значимых работодателей в Карелии в своем сегменте.

Карельские грибы и ягоды

Бизнес, связанный с переработкой ягод, в Карелии развивается неоднозначно. Есть успешная история крупнейшего производителя “Ягоды Карелии”, находящегося в Костомукше. Созданное несколько лет назад производство расположено в самом центре произрастания ягод: брусники, черники, морошки, клюквы, голубики, вороники. До 70% всех дикоросов России поступает на производственные линии компании. Закупка ягод и грибов от населения происходит через систему организованных пунктов и представительств в Карелии и других регионах. В каждом филиале организована шоковая заморозка ягод и грибов -- на местах их непосредственного сбора для сохранения качества. Правильно замороженные и упакованные ягоды партиями, по мере накопления, вывозятся на основной завод в Костомукше, где проходят дальнейшую очистку и переработку.[6] Этот опыт был перенят из Финляндии, где аналогичная система действует уже более пятнадцати лет. 

Продукция компания «Ягоды Карелии».

Компания «Ягоды Карелии» поставляет ягоды как полуфабрикат или готовый продукт высокого качества на многие заводы, такие как Danone, HORTEX, Valio, PepsiCo, Nestle, Fazer, Zentis и многие другие. География поставок компании не ограничивается только крупными российскими городами, такими как Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Челябинск, Воронеж, Тюмень, Краснодар, Мурманск, Калининград и др. Находясь в 36 км от границы с Финляндией, компания осуществляет поставки в страны ЕС, Америки и Азии.[7] 

Берёзовый сок ООО «Ягоды Карелии» также получил мировое признание и поставляется в Австралию. Для изготовления продукции «Ягоды Карелии» используются только северные ягоды, свежие или быстрозамороженные, прошедшие предварительную очистку и сортировку. Соки из дикорастущих ягод являются ценными пищевыми продуктами, так как в них максимально содержаться водорастворимые вещества, а в соках с мякотью и неосветлённых — также и часть нерастворимых в воде веществ. Они имеют высокие вкусовые качества, сохраняя значительную часть витаминов и минералов. [8]

Предприятие имеет собственную аккредитованную лабораторию для исследования производимых продуктов, поддержания качества продуктов на высочайшем уровне. ООО «Ягоды Карелии» обеспечивает занятость местного населения. Это более двухсот постоянных работников и более десяти тысяч сезонных сборщиков в Карелии и других регионах. Компания работает в сотрудничестве с научно-исследовательской технологической лабораторией Мичуринского государственного аграрного университета (НИТЛ МичГАУ).

Однако другой крупный игрок на этом рынке, “Ягода Карелии”, проходит сейчас процедуру банкротства. Ошибки бизнес-планирования и корпоративного управления привели к потерям, по оценкам экспертов, в размере до двух миллиардов рублей. В настоящее время, управление активом под брендом “Карельский продукт” осуществляет “Альфа Групп” и “Русбиольянс”. Бизнес с низкой рентабельностью, на которую влияет сезонность, и требующий особого кадрового подхода потерпел фиаско на сегодняшний день. Более ста человек покинули компанию, идёт процедура банкротства, необходимо восстановить доверие партнёров и покупателей. 

С учётом текущего кризиса, одной из причин стала пандемия, спрос потребителей на продукцию из дикоросов снижается. Бизнесмены связывают спад потребления ягод с их дороговизной и параллельным снижением покупательной способности населения. Также предприниматели заявляют о том, что им приходится сталкиваться с проблемами при рекрутинге сборщиков ягод. Бизнесмены поясняют, что население стремительно покидает проблемные карельские деревни, поэтому найти желающих заняться сбором дикоросов становится всё более проблематичным занятием. Вместе с тем, ягодные места Карелии зачастую труднодоступны из-за плохого качества региональных дорог.

Помимо «Карельского продукта», уже несколько лет в Суоярвском районе успешно действует другое предприятие — «Мама Карелия». Самый известный его продукт — иван-чай, но, помимо чая, на предприятии делают варенье из карельских ягод и клюкву в сахаре. Ещё одна находка — цукаты из яблок, ревеня и черноплодной рябины. 

“Сейчас мы много говорим о том, что нам нужно расширять рынки, и не только внутренние, но и внешние. Если мы говорим о дикоросах, то это нужно делать с возрождением потребительской кооперации. Только в таком взаимодействии мы можем говорить об очень серьёзном развитии,” – утверждает губернатор Карелии Артур Парфенчиков, говоря о перспективах работы с предприятиями-переработчиками. Вполне возможно, что в ближайшее время подобные предприятия появятся и в других уголках Карелии. По крайней мере, правительство республики планирует подготовить программу поддержки переработчиков дикорастущих ягод.

Среди примеров инвестиционных проектов интересно рассмотреть реализуемый в Архангельской области проект по плантационному выращиванию клюквы в Холмогорском районе Архангельской области (торфяное месторождение «Дикое»). История возникновения идеи берёт начало в 2011 году, кода состоялась закупка и высадка опытных образцов. А в 2015 году на Маргаритинской ярмарке в городе Архангельске были представлены опытные образцы. И уже в 2016 году началось активное строительство клюквенной плантации. Работает кооператив «Архангельская клюква». Успех проекту обеспечивает не только отлаженная работа, но и активное взаимодействие с местными жителями и научно-исследовательскими организациями. Огромный интерес к проекту привёл к открытию нового направления – агротуризма. Сейчас на территории активно строится жилые и нежилые помещения, создается инфраструктура для работы.       

Арктическое животноводство    

Проблемной для таких регионов, как Архангельская, Мурманская области, ЯНАО, Карелия, может быть и доступность мясной продукции -- оленины и лосятины. Так, в НАО и ЯНАО есть локальные торговые сети: “Мясопродукты” и “Ямальские олени”, представленные в Нарьян-Маре и Салехарде соответственно. ОАО “Мясопродукты” вышло на рынок Архангельска, планирует расширение в Москве и Санкт-Петербурге. При этом спрос на оленину -- мясо премиум-класса -- в неоленеводческих субъектах РФ высокий. “Ямальские олени”, имея меньшие размеры, чем “Мясопродукты”, требуют поддержки и более активного развития, конкуренции со стороны новых участников рынка. 

В некоторых удалённых районах сельской местности есть проблемы продовольственной безопасности -- это и говядина, и свинина, которой нет на прилавках магазинов. Примерами могут быть Мезенский и Лешуконский районы Архангельской области. Оленину и лосятину повседневно не могут приобрести как жители других арктических регионов, так и жителей всей России. Всё чаще в федеральных СМИ мы слышим об участившихся случаях браконьерства...

В маркетинге ресурс электронной коммерции не используется в полной мере. При том, что, например в Архангельской области был опыт создания цеха по переработки оленины, но коррупция и неэффективный менеджмент стали причиной закрытия проекта в 2000-х. Есть и другой ужасающий кейс -- когда исчезающий вид, мезенская порода лошадей, идёт на производство колбасы в Татарстане. Порода требует срочного сохранения, исследования. В отсутствие должного внимания органов власти, сегодня происходит уничтожение аборигенного генофонда одной из редчайших пород лошадей.

Таким образом, среди основных вызовов в развитии Северной продукции можно выделить внутреннюю незаинтересованность органов власти: куда проще получить поддержку для проекта, который соответствует федеральным целевым показателям, чем под проект, позволяющий развивать местную продукцию. К тому же возникают проблемы со сбытом продукции местного производства. Федеральные продуктовые сети вытесняют местных игроков за счёт более низких цен. Такая ситуация выходит ввиду эффекта масштаба: постоянные издержки на единицу продукции у федералов ниже, чем у местных игроков, за счёт огромных объёмов продаж.

Все сложившиеся выше проблемы привели к слабому развитию рынка арктической продукции, которая имеет особую ценность на мировой арене. Инвестиционная поддержка местных инициатив по становлению и развитию арктического продукта помогла бы начинающим бизнесменам не только решить вопросы продовольственной безопасности, но и популяризировать АЗРФ как туристический регион за счёт создания уникального бренда арктического продукта. 

---

Авторы: Якушева У.Е., к.э.н., доцент кафедры государственного и муниципального управления САФУ имени М.В. Ломоносова, научный сотрудник ФГБУН ФИЦКИА РАН, член APECS Russia; 
Туров Я.В., директор некоммерческой организации «Фонд экономических программ», член РОО «Ассоциация Полярников», член Экспертного совета «Проектного Офиса Развития Арктики».

[1] Черемухина Л.А. Северная кухня.- Архангельск: Сев. - Зап. кн. изд-во., 1992. - 319 с., 8 с. с ил.
[2]  Черемухина Л.А. Северная кухня.- Архангельск: Сев. - Зап. кн. изд-во., 1992. - 319 с., 8 с. с ил.
[3] СЕВЕРНЫЕ КОЗУЛИ-ПРЯНИЧНАЯ РАДОСТЬ ! АРХАНГЕЛЬСК. (vk.com)
[4] Черемухина Л.А. Северная кухня.- Архангельск: Сев. - Зап. кн. изд-во., 1992. - 319 с., 8 с. с ил. 
[5] Каталог товаров (tdyarmarka.ru)
[6] История успеха. ООО «Ягоды Карелии» (karelia.ru)
[7] История успеха. ООО «Ягоды Карелии» (karelia.ru)
[8] История успеха. ООО «Ягоды Карелии» (karelia.ru)

Фото: Штрик Вадим/GeoPhoto.ru


Подробнее