С олениной и брусникой: рецепты окрошки по-ямальски от шеф-поваров

Классическая окрошка

Окрошка — традиционное блюдо русской кухни, которое летом готовят по всей стране. А 30 мая даже отмечается День окрошки. Первое упоминание об этом блюде появилось в литературе еще в XVIII веке, но ученые уверены, что окрошку готовили и раньше.

В первых записанных рецептах рекомендуется готовить окрошку из жареного, а не вареного мяса, со свежими или солеными огурцами, свежим луком, сметаной, солеными сливами. В качестве приправы использовался огуречный или сливовый рассол, а также уксус. Сейчас такой рецепт выглядит довольно экзотично: соленые сливы в домах можно встретить редко, а уксус добавлять нужно с осторожностью — он может вызывает раздражение желудка.

Сегодня в классическую окрошку добавляют картофель, вареную колбасу, яйца, редис, огурцы, сметану, зелень. Вместо колбасы некоторые используют вареное мясо или птицу. Одни не любят в окрошке редис, другие приправляют суп лимоном или лимонным соком для кислинки.

Вечный спор кваса с кефиром

РИА «Новости» опубликовало исследование «Яндекса» о предпочтениях по заправке для окрошки в разных регионах страны. За основу компания брала упоминания кваса и кефира в запросах об окрошке в поисковике.

Оказалось, что подавляющее большинство регионов отдают предпочтение квасу, как в традиционном варианте блюда. Напиток из хмеля выбирают в Москве, Санкт-Петербурге, Якутии, в Сибири, на Чукотке, на Камчатке. Блюдо на кефире предпочитают жители ЯНАО, Мурманской области, Калининграда, Дальнего Востока, южных регионов.

Есть и третья группа — те, кто готовит окрошку на минеральной воде, айране, тане. Но этот «клан» меньше остальных.

Однако опытные кулинары придумывают более сложные и вкусные заправки. Рецептом особого соуса для окрошки с «Ямал-Медиа» поделился шеф-повар Константин Ивлев.

«Учитывая, что я человек, рожденный в СССР, конечно, для меня это окрошка на квасе. Если хочется добиться супер-результата, очень вкусного и яркого нужно заправлять смесью на основе растертого вареного яичного желтка, горчицы, сливочного хрена, с солью и небольшим количеством сахара. Получается база, в которую потом добавляется весь овощной набор — это не просто квасом залить. Конечно, в каждом регионе России окрошку делают по-своему, везде есть свои продукты, которые олицетворяют этот регион», — сказал Ивлев.

Окрошка по-ямальски

Окрошку можно приготовить и с ямальским колоритом. Шеф-повар из Салехарда Максим Цыганов рассказал, что блюдо можно приготовить с варено-копченой олениной.

Оленину, косулю я очень люблю. Очень нежное мясо, особенно если умеешь его готовить. <…> Оленина ничем не отличается от телятины и говядины за исключением легкого специфического вкуса.

Ямальский шеф также порекомендовал любителям кислинки в окрошке вместо лимона добавить ягоды брусники. Цыганов добавил, что обычный квас можно заменить брусничным, получится «вообще пушка».

Он также поделился рецептом заправки для окрошки по-ямальски: «Сметана, хрен горчица, брусника и отварной яичный желток, перетертые до прекрасного розового цвета и консистенции густой сметаны».

Фото: Irina Burakova / Shutterstock.ru



Подробнее