Северный олень с мурманским гребешком, икрой морского ежа, свекольно-луковым мармеладом с маслом из щавеля и черемши

Ингредиенты:

• филе оленя окорок - 220 г
• гребешки - 60 г
• икра 2 морских ежей
• гребешки 
• красный репчатый лук - 200 г
• сахар - 70 г
• соль - 10 г
• растительное масло - 150 мл
• бальзамический уксус - 15 мл
• красное сухое вино - 20 мл
• соевый соус - 30 мл
• щавель - 100 г
• черемша - 30 г
• пармезан - 30 г
• кедровый орех 20 г

Рецепт шеф-повара арктической кухни, бренд-шефа ресторанного холдинга "Ресторанный синдикат" Светланы Козейко. Мурманск

Приготовление:

1. Мясо оленя обжарить на углях.
2. Гребешки обжарить на сливочном масле.
3. Нарезать лук мелким кубиком. Добавить к нему 50 г сахара, 5 г соли, 50 мл растительного масла, бальзамический уксус, вино и соевый соус.  Готовьте в широкой сковороде без крышки, постоянно помешивая, пока мармелад не загустеет.
4. В отдельной емкости смешать щавель, черемшу, 100 мл растительного масла, пармезан, кедровый орех, 5 г соли и 20 г сахара. Все ингредиенты пробить блендором.
5. Выложить на тарелку оленину и гребешки, мармелад и икру морских ежей. Все ингредиенты полить маслом из щавеля и черемши.